Сгустители. Полезные советы, приёмы и методы
Иногда не так-то просто решить, какой сгуститель следует использовать.
У людей часто возникают следующие вопросы: «Что можно использовать вместо желатина? Являются ли взаимозаменяемыми аррорут и кукурузный крахмал? Как мне сгустить подливку, если мои гости не могут есть пшеницу? Что лучше использовать для приготовления оладьев аррорут, мука из тапиоки или картофельный крахмал?»
Каждый сгуститель обладает своим уникальными свойствами и функциями.
На протяжении многих лет я по-разному использовала эти сгустители, но мне хотелось проэкспериментировать со всеми возможными вариантами, чтобы получить ответы на различные вопросы. Я хотела узнать, как каждый сгуститель проявляет себя в подливке, соусе или фруктовом десерте. Прежде чем начать это «мега-исследование», я рассказала о нём Дебре Гартенштейн, автору книги «The Accidental Vegan» и владелице Patty Pan Grill, заведения здорового вегетарианского экспресс-питания в Сиэтле.
Дебра спросила: «Вы собираетесь использовать рисовую муку?»
«Как вы используте её?», – ответила я вопросом на вопрос.
Дебра ответила: «Я подсыпаю её в кипящий соус и размешиваю, и консистенция соуса тут же становится густой».
Мне нравится экспериментировать с новыми рецептами, поэтому я отправилась домой и высыпала рисовую муку в закипающий грибной соус. Словно по волшебству, образовалась та же самая удивительная текстура, что и у подливки, которую делала моя бабушка. В качестве сгустителя бабушка использовала муку, поджаренную в масле, которую добавляла постепенно, чтобы избежать возникновения комков. Но у меня рисовая мука размешивалась равномерно и комки не возникали.
Я всегда испытывала любопытство в отношении агара, аррорута, кукурузного крахмала, кузу, картофельного крахмала, муки из тапиоки. Как они сочетаются с жидкостью? Одинаково ли хорошо? Ответ я получила экспериментальным путём. Я насыпала по столовой ложке каждого сгустителя в отдельные контейнеры и добавляла в каждый 8 унций холодной воды. Затем выливала смесь в маленькую кастрюлю, размешивала и кипятила до тех пор, пока жидкость не загустевала. Результаты показали, что консистенция изменяется, если я, например, заменяю аррорут или кузу на кукурузный крахмал.
Если вы хотите желировать любое блюдо или заменить в рецепте желатин, отдавайте предпочтение агару. Его также можно использовать в холодных десертах и в качестве сгустителя в пудингах.
Кукурузный крахмал наиболее эффективен в качестве сгустителя в пудингах, но если вы предпочитаете более здоровые альтернативы, используйте аррорут или кузу, и добавляйте в два раза больше любого из них, чем указано в рецепте для кукурузного крахмала.
Тапиока почти столь же хороша, как и кукурузный крахмал, но для сгущения соуса или подливки нужно использовать большее количество.
С помощью рисовой муки можно легко сгустить соус или подливку. Просто добавьте муку в кипящую жидкость.
Используйте пшеничную муку в пирогах и фруктовых десертах, приготовление которых требует большого количества времени.
Для выпечки из муки, не содержащей глютена, подойдут аррорут, картофельный крахмал и мука из тапиоки – прекрасные связующие вещества.