Вегетарианский Вьетнам
«Если в меню отсутствует нуок-мам (ферментированный рыбный соус), это не настоящая вьетнамская еда», – заявил владелец «Сайкло», нью-йоркского вьетнамского ресторана, объясняя, почему в его ресторане нет ни одного вегетарианского блюда. Я вспомнила это предостережение, собираясь провести отпуск во Вьетнаме.
Как и в кулинарии многих странах Юго-восточной Азии, расположенных по соседству с Вьетнамом, во вьетнамской кухне мясо и рыба не только являются основными блюдами, но также используются в качестве приправ. Невегетарианцы, поклонники местной кулинарии, отмечают изобилие свежих фруктов, но в овощных блюдах и блюдах из тофу практически всегда присутствуют мясной бульон, свинина или рыба – а иногда все три компонента. По словам Крэйга Клэйборна, вьетнамская кухня является «одной из самых выдающихся в мире», а мои друзья, бывавшие во Вьетнаме, называли пищу одной из главных причин, по которым стоит посетить страну. Но я, будучи вегетарианкой, преследовала гораздо более скромную цель: мне хотелось найти там хоть что-то съедобное. Честно говоря, я испытывала опасения.
Я рада сообщить, что вегетарианский Вьетнам существует. Вооружённая разговорником для туристов, испытывая чувство здорового восхищения местными рынками и будучи готова выглядеть крайне эксцентричной особой в глазах вьетнамцев, я сумела насладиться такими деликатесами, как вегетарианская версия пхо, легендарной вьетнамской лапши и мясного супа, в Пхо-Ком (рисово-лапшичной) закусочной по дороге в Бат Транг, северновьетнамскую деревню, известную своей керамикой; вегетарианским супом и сладко-кислой цветной капустой в ресторане на берегу безмятежного озера Хоан Кием близ Ханоя; а также жаренной лапшой и овощами рядом с плавательным бассейном государственного отеля в Хой Ан.
Самое главное – я могла смело положиться на местные рынки, где не только нашла нашла самые вкусные фрукты, которые когда либо пробовала в своей жизни, но и хозяйственные магазины, швейные мастерские, живых кур и (для местных жителей) сплетни.
Путешествие для авантюристов
Одно из достоинств посещения Вьетнама состоит в том, что туризм в этой стране только начал развиваться. Во Вьетнаме не увидишь толп иностранцев, а многие национальные традиции сохранились в своей первозданной чистоте – по причине отсутствия всякого влияния извне. Однако у вегетарианца иногда может возникнуть желание, чтобы стране присутствовала туристическая инфраструктура, подобная тем, что существуют в Таиланде или на Бали. Вьетнам – бедная страна, однако надо отдать должное правительству – оно находит возможности кормить своих граждан.
Вьетнамцев может удивить западный человек, готовый есть исключительно овощи и растительные продукты. Вьетнамская традиция буддизма исторически включала вегетарианство, но в наши дни только от монахов ожидают полного отказа от мяса.
Вегетарианец, не знакомый с вьетнамской кулинарией, может столкнуться со специфическими трудностями. Что ещё более важно, за пределами туристических анклавов мало кто владеет разговорным английским. С помощью местного гида можно присоединиться к миллионам вьетнамцев, наслаждающихся свежими блюдами, приготовленными прямо на улице. Однако люди, путешествующие самостоятельно или в обществе гида, не знакомого с вегетарианством, могут нуждаться в дополнительном руководстве.
Страна и продукты
Сегодня во Вьетнаме радушно принимают американцев. Вьетнамцы говорят, что стремятся забыть войну, и, в большинстве своём, они слишком молоды, чтобы помнить дни войны. Меня всегда поражало дружелюбие вьетнамцев и их стремление говорить на английском, общаясь со мной, даже если они знали по-английски только «привет».
Я, в свою очередь, пыталась усовершенствоать свой вьетнамский. Наряду со словами «чао» (привет), «кам он» (спасибо) и «ве синх» (туалет), чаще всего я произносила фразу «Той ла нгуои ан чхай» (Я вегетарианка). Возможно, лучше будет сказать, что эту фразу я пыталась произносить чаще всего: вьетнамский – тоновый язык, и потому попытка произнести даже простые вьетнамские слова может больше привести к смеху, чем пониманию. Однажды я вызвала у группы школьников почти истерический хохот своими несовершенными попытками говорить на вьетнамском. Пристыженная, я стала просто показывать людям фразы в своём разговорнике, или, по возможности, просить местных знатоков английского заранее записывать мои просьбы на вьетнамском.
Во время поездок по деревням, в которых живут ремесленники, наш гид Чханг останавливал машину напротив каждой закусочной на дороге, выходил и разговаривал с поваром. Затем гид возвращался к машине со словами: «Они не могут ничего для вас приготовить». Спустя несколько минут всё повторялось у другой придорожной закусочной, и на этот раз гид, поговорив с поваром, подавал нам знак – всё в порядке. Мы с другом присоединялись к обедающим, которые сидели на низких стульях под навесом. На столе перед нами стояли блюда с искусно разложенными красными перцами, солью и крошечными дольками кислого апельсина. Чханг выбирал набор палочек для еды, тщательно вытирал их о свою рубашку и весело смотрел на полные тарелки. Мы делали то же самое. Все остальные обедающие наслаждались пхо бо, говядиной и супом из лапши с гарниром из бобовых проростков, перца чили и пригоршней листьев мяты, базилика и чилантро. Мою вегетарианскую версию готовили прямо на месте, используя вегетарианский запас питьевой воды, чеснок и едкую морскую соль. Вместо говядины, повар заправлял бульон тушёными овощами.
Подобно традиционной версии, которую ели все остальные, в моём пхо присутствовали – слой за слоем – различные вкусы: вьетнамская кухня славится своими кристально ясными вкусами. В большинстве блюд индивидуальные вкусы остаются различимыми, даже внося вклад в совокупный вкус блюда. Несмотря на то, что готовят их достаточно быстро, вьетнамские блюда насыщены вкусами благодаря замечательному качеству местных ингредиентов, включающих множество специй.
Другим быстрым в приготовлении, но приятным блюдом, которым я наслаждалась, было бонг чай трон дау дам – приготовленные на пару овощи со сладким и кислым соусами. Перед посещением знаменитого Театра водяных кукол в Ханое, когда у меня оставалось мало времени на ужин, я отправилась в заведение, расположенное в Динх Ланге, которое я считала второсортным рестораном, популярным среди японских и европейских туристов. Однако мы наслаждались видом озера Хоан Кием, мелодичными звуками традиционной музыки, исполняемой в ресторане, и, что самое главное – замечательной пищей.
Я сказала: «Той ла нгуой ан чхай», и была очень удивлена, кода официант вернулся с отдельным меню, в котором присутствовали слова «ком чхай» (вегетарианская пища). Я выбрала красивый овощной суп с грибами (канх чай нау нам), который стал моим «хитом», поскольку у него нет той студенистой консистенции, которая свойственна многим китайским и вьетнамским супам, и кисло-сладкие овощи. Эти «овощи» состояли только из цветной капусты, но приготовлена она была превосходно. Название «кисло-сладкий соус» также было немного ошибочным; он больше походил на винегрет. Цветную капусту подали вместе с привлекательным набором жаренных чипсов из тофу (вьетнамское название – дау пху). Это блюдо я оставила нетронутым, поскольку, несмотря на своё вегетарианство, я испытываю буквально отвращение к тофу.
Однако Вьетнам – благодатное место для любителей тофу. Дау пху присутствует практически в каждом большом меню, однако в этом блюде присутствуют те же самые скрытые опасности, что и в овощных блюдах – его обязательно подают с соусами из рыбы и свинины, если только вы не выразите ясную просьбу исключить их.
Некоторые вьетнамские повара готовы идти навстречу диетическим предпочтениям или ограничениям туристов, но испытывают растерянность, сталкиваясь с вегетарианством. Например, в городе Хуэ, старой имперской столице, повар, который готовил на гриле говяжьи кебабы с луком и помидорами, не мог понять мою просьбу приготовить кебоб, состоящий исключительно из овощей. Сначала он поместил на гриль цельный помидор со стеблем. Когда я дала знать, что хочу кусочки меньшего размера, он согласился, а потом разрезал на более мелкие кусочки также латук и огурец, собираясь грилировать их для меня. Мне кажется, он решил, что я предпочитаю тёплый салат по соображениям здоровья или просто посчитал меня чудачкой-иностранкой, желания которой ему заведомо непонятны.
Чудо-рынки
К счастью, рестораны не были единственными местами, где я могла сыскать пропитание. Из всех вьетнамских продуктов, я больше всего наслаждалась фруктами. Вьетнам – рай для любителей овощей от производителей. Зрелые местные фрукты и овощи доступны круглый год. Продавцы фруктов сидят на обочинах дорог с корзинами прекрасных фруктов для людей, слишком занятых, чтобы посещать рынки.
Я наслаждалась сочными и сладкими фруктами, о которых никогда прежде даже не слышала: «звёздными яблоками» (трай ву суа); освежающим «драконьим фруктом» (трай тханх лонг); свежими зелёными бананами (трай чхуой); жирными плодами саподиллы (трай ксапочхе), и моими любимыми фруктами, сладкими мангостанами (трай манг чут). Эти фрукты я поглощала килограммами, изумляя торговцев, которые радовались, видя, что мы возвращаемся в их лавки. Прислушиваясь к совету не есть нечищенные фрукты, я также купила недорогие, но превосходные ножи для чистки фруктов, предполагая, что в стране, где столь многие фрукты очищают от кожуры, ножи должны быть высокого качества. Я восхищалась, но не могла воспроизвести искусство продавцов ананасов, которые укладывают свои фрукты изящными горками так, чтобы их легко можно было есть. Вместо этого, я отдавала должное их мастерству, поступая с ананасами так же, как и со всеми местными фруктами: я быстро их уничтожала.
В большинстве своём, вьетнамские фрукты имеют необычные характеристики: звёздные яблоки, например, покрыты сочным клейким веществом, а злоупотребление ими может привести к тому, что ваши губы «склеятся». Я так и не смогла найти вкус в печально известном дуриане, который имеет кожуру, напоминающую армадилло, жирную мякоть бежевого цвета и запах, напоминающий канализационный. Многие отели запрещают этот фрукт из-за его зловония. Но даже знакомые мне фрукты оказались во Вьетнаме чем-то необычным. Совсем зелёные бананы были достаточно зрелыми, чтобы их есть. Сливы имели совершенно экзотический цвет и форму, так что их едва можно было узнать. Некоторые фрукты были моими «старыми друзьями» – грейпфрут (помелло), лонганы, и хурма фуйу. Затем я вспомнила, что несколько лет тому назад эти фрукты казались экзотическими.
Следующая поездка
Мне пообещали, что в следующий раз, когда я окажусь во Вьетнаме, меня угостят несколькими фруктами, такими как нефелиум (рамбутан) (трай чхом чхом), а также некоторыми вегетарианскими блюдами: рисом равиоли с грибами, хрустящим луком-шалотом и свежими травами (банх уот), приготовленными на гриле баклажанами с имбирно-лимонным соусом (ча тим нуонг) и тамариндовым супом (чанх чхуа нам бо).
Ещё до поездки во Вьетнам я читала, что в священные дни лунного месяца – 15-ый и последний дни – вьетнамцы по-прежнему практикуют вегетарианство, и рыночные торговцы изменяют свои рецепты, превращая их в вегетарианские. Во время поездки, о которой я рассказываю, мне не удалось встретить ни одного продавца, который бы так поступал, но я надеюсь, что такая возможность предоставится мне в следующий раз.