31.03.2009
Что такое L-цистеин/цистин?
Из книги «Всё, что вы хотели знать о L-цистеине, но боялись спросить» магистра наук Дженн Якубу
«Известно ли вам, что L-цистеин, распространённый кондиционер теста, усилитель вкуса в продуктах для людей и животных, а также прекурсор в некоторых пищевых добавках, чаще всего получают из человеческих волос или утиных перьев, а реже – из свиной щетины и копыт? Десять лет тому назад «Словарь пищевых ингредиентов» сообщал о том, что L-цистеин получают из организмов людей и животных. В то время самым распространённым источником были человеческие волосы, подбираемые с пола китайских парикмахерских (!!!). В наши дни 80 % L -цистеина получают из перьев китайских уток (оценка основана на данных нескольких компаний, производящих и продающих L-цистеин)».
В 1997 г., когда мы впервые анализировали Л-цистеин, были мало известны, по меньшей мере, две разновидности синтетического L-цистеина. Их производят «Аджиномото» (Ajinomoto) и «Уокер Байокем» (Wacker Biochem). Представители компании «Аджиномото» сообщили нам, что они используют промышленные химические вещества, которые претерпевают биохимическую трансформацию, вызванную энзимами неживотного происхождения. Компания «Аджиномото», которая в прошлом продавала как «натуральную» (т.е., полученную из организмов животных или людей), так и синтетическую разновидности L-цистеина, в 2000 г. перешла на продажу исключительно синтетической разновидности. Представители «Уокер Байокем» сообщили нам, что с 2001 г. они производят L-цистеин посредством микробиальной ферментации, используя кукурузный сахар в качестве среды для выращивания. Поскольку обе разновидности L-цистеина дороги, они используются не слишком широко. По словам представителей обеих компаний, синтетические формы L-цистеина сертифицированы в качестве соответствующих диетическим предписаниям иудаизма (кошер) и ислама (халал). L-цистеин, получаемый из человеческих волос или утиных перьев, не обязательно сертифицируется в качестве «ортодоксального» продукта, хотя такая возможность существует.
За последнее время использование L-цистеина могло увеличиться. Дуг Хэккет, сотрудник Premium Ingredients, компании, которая является основным поставщиком L-цистеина, получаемого из человеческих волос и утиных перьев, сообщил нам, что недавно ему пришлось отказать нескольким потенциальным покупателям, искавшим синтетический L-цистеин, поскольку Premium продаёт только несинтетические разновидности продукта. Вопросы покупателей относительно ингредиентов, получаемых из организма животных и человека, также могли способствовать росту производства синтетического L-цистеина.
L -цистеин считается веществом, которое Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (далее в тексте – FDA) признаёт в целом безопасным. Согласно правилам FDA, на упаковках продуктов должно присутствовать «распространённое и обычное название» этого вещества (т. е., L-цистеина), даже если оно присутствует в очень маленьких количествах – при условии, что оно обладает функциональным эффектом, находясь в составе продукта. В других случаях, когда оно используется для производства ароматизаторов в составе продукта, его присутствие не должно быть указано на этикетке.
Изучая L-цистеин, сотрудники Группы вегетарианских ресурсов обратились к представителям нескольких сетей заведений экспресс-питания и основных компаний по производству вегетарианских продуктов с просьбой рассказать об источнике L-цистеина в их продуктах. В «Макдональдс» нам сообщили, что L -цистеин, полученный из утиных перьев, присутствует в их медовой пшеничной булочке (Honey Wheat Roll), в горячей булочке с корицей (Deluxe Warm Cinnamon Roll) и в пироге с печёными яблоками (Baked Apple Pie). L-цистеин, присутствующий в нескольких продуктах сети «Dunkin' Donuts», также получают из утиных перьев. В «Burger King» нам сказали (в июне 2007 г.), что они «не гарантируют» источник L-цистеина в своих продуктах.
С другой стороны, недавно (в марте 2007 г.) представители сети экспресс-питания «Subway» обьявили, что отныне выпускаемый ими продукт, Carb Conscious Wrap, не содержит L -цистеина. В этом продукте отсутствуют другие ингредиенты животного происхождения. В компании «Domino's Pizza» в ответ на вопрос об источнике L-цистеина в нескольких выпускаемых ими продуктах нам рассказали, что L-цистеин, присутствующий в Hand-Tossed Crust, «получен микробиально», а L-цистеин в Domino's Breadsticks, Cheesy Bread и Cinna Stix – растительного происхождения.
В отделе по связям с общественностью компании «Morningstar Farms» нам сообщили, что L-цистеин в Veggie Bites Country Scramble, Veggie Bites Spinach Artichoke и Veggie Bites Eggs Florentine является «продуктом, полученным в процессе микробиальной ферментации».
