Начало конца мяса?

Начало конца мяса?

Кейтлин Дьюи

Патрик Браун основал компанию Impossible Foods («Чудо-продукты»), движимый целью вытеснить с рынка мясную промышленность. Он полагает, что 230 миллионов всеядных Америки можно вдохновить поменять гамбургеры и стейки на растительные эквиваленты.

Конечно, это вопрос будущего, даже Браун признаёт это. Но вскоре концепция пройдёт первое важное испытание: Impossible Foods открывает своё первое предприятие в Окленде.

Завод в Окленде, который летом 2017 года начнёт выпускать гамбургеры, является первым конкретным признаком того, что Impossible Foods и его флагманское предложение – больше, чем утопия. Завод покажет, сумеет ли концепция масштабироваться, что важно для общественного здравоохранения и окружающей среды.

Запуск нового производства также будет важен для развивающейся индустрии «чистого мяса», в которой Impossible Foods является первым (и очень заметным) игроком. В отличие от Boca или Morningstar, которые стремились занять вегетарианский рынок, компании, производящие «чистое мясо», стремятся привлечь внимание закоренелых мясоедов. Так, Beyond Meat, популярный вегетарианский бренд, недавно попробовал свои силы, выпустив на рынок «кровавый», истекающий свекольным соком, продукт Beyond Burger, а стартап Memphis Meats объявил, что ему удалось вырастить в лаборатории длинные узнике полоски курятины – с чудовищной ценой в 9 000 фунтов стерлингов за один фунт (453 г).

Но немногие из этих компаний сумели доказать, что они способны добиться коммерческого успеха, и даже те, которые это сделали, такие как Beyond Burger, по-прежнему продают свои товары только в сети магазинов Whole Foods. Благодаря новому проекту, по словам представителя компании Impossible Foods, производственный потенциал компании вырастет в 250 раз – позволяя ей обеспечивать своей продукцией 1000 ресторанов к концу этого года.

«Миссия компании заключается в том, чтобы сделать существующий метод производства мяса устаревшим, – сказал Браун по телефону из Калифорнии, за несколько недель до того, как фабрика разрезала красную ленточку, – это означает, что мы должны быть конкурентоспособными везде. И скоро мы станем такими».

Подобные заявления привлекали постоянное внимание к Брауну и его компании, возникшей шесть лет тому назад, практически с первого дня её существования.

Бывший профессор биохимии в Стэнфорде, Браун заинтересовался промышленным производством мяса, узнав, что именно оно вносит основной вклад в дело изменения климата: выращивание скота ответственно за приблизительно 15 процентов всех парниковых газов, по данным ООН.

Браун убеждён, что при наличии достаточного времени и ресурсов наука сможет решить эту проблему путём создания «мясных продуктов», цветом и вкусом идентичных оригинальному артефакту. С 2011 года он получил более 180 миллионов долларов инвестиций от разных компаний, включая Билла Гейтса и Google Ventures, и в настоящее время продолжает работать над своим проектом.

Первым изобретённым им продутом стал «Чудо-бургер» – котлетка, состоящая, главным образом, из пшеницы и картофельных белков, которая благодаря железу, содержащему молекулы, называемые гемами, имеет вид и вкус говяжьего фарша. Бургер привлёк внимание нескольких шеф-поваров высокого класса, включая Дэвида Чанга из Нью-Йорка и Трачи Дэ Жардинса из Сан-Франциско, которые включили эти бургеры в свои меню по цене примерно в 15 долларов за штуку.

Но даже теперь, когда бургер снискал восторженные отзывы, главный посыл Брауна остаётся недоказанным. А именно, он пока ещё не смог продемонстрировать, что может производить гамбургеры в большом количестве и что заядлые мясоеды станут их покупать.

Здесь могут возникнуть две проблемы, по мнению аналитиков и знатоков отрасли. Во-первых, Браун и его команда должны будут оптимизировать цепочку поставок и производственный процесс, чтобы сравнять цену «Чудо-бургера» с ценой обычной говядины.

Отчасти это произойдёт естественным образом, по словам Брюса Фридриха, главы Института качественных продуктов, все стартапы такого рода, независимо от того, какие продукты они выпускают, получают выгоду, увеличивая масштабы своей деятельности, стандартизируя и механизируя процесс. Кроме того, цены снизятся, как только Impossible Foods наладит надёжную дистрибьюторскую сеть. И у компании есть еще одно преимущество: по сравнению с обычным убоем скота, его методы по своей сути более эффективны.

Но поиск ингредиентов по-прежнему остаётся проблемой –  так, возникает вопрос о геме. Именно эта железосодержащая молекула придаёт «Чудо-бургеру» мясной вкус. Первоначально Браун получал её из корневых клубней сои, но этот процесс, осуществляемый в широких масштабах, стоит целое состояние и является причиной выброса больших количеств парниковых газов. В конечном счёте, Impossible Foods нашла выход, изобретя дрожжи, производящие гем, и это означает, что компании больше не нужно экстрагировать молекулу из соевых бобов. Дрожи можно производить в чанах.

Кроме того, это не единственная неопределённость, с которой сталкивается Impossible Foods. Самая большая проблема компании – необходимость наладить сотрудничество не только с Whole Foodies, работающими на побережье и успевшими добраться до Манхэттена и Лос-Анджелеса, но и с американцами, относящимися к среднему классу. Браун твёрдо уверен, что его продукт не рассчитан на вегетарианцев; его мишень – мясоед старой школы, который руководствуется соображениями цены, вкуса и удобства.

Джон Коупленд, профессор науки о пищевых продуктах в Университете Пенсильвания и президент Института технологов пищевых продуктов, считает, что эта категория потребителей может оказаться с трудом поддающейся убеждению, даже если бы цена растительного мяса была сопоставима с его обычными эквивалентами. Некоторые фокус-группы и исследования предположили, что потребители не совсем довольны идеей мяса, которое технически не содержит в себе никаких ингредиентов животного происхождения.

Коупленд говорит: «Многое будет зависеть от психологии, даже больше, чем от химии. Мясо – это очень гендерный продукт. Какую роль это сыграет? Станут ли люди запивать этот новый продукт лёгким пивом? Пока рано говорить, найдёт ли он спрос».

Мы узнаем это очень скоро. Несмотря на то, что Impossible Foods не публикует подробные данные о мощности нового производства, стоимости или численности персонала до момента запуска, уже ясно, что это значительный шаг вперёд по сравнению с тем, что компания производила до сих пор.

К концу 2017 года, сказал Браун, гамбургер будет продаваться во многих ресторанах, в том числе в таких сетях, как Bareburger, которая ужа начала продавать «Чудо-бургер» в своём главном заведении в феврале.

По словам Брауна, рестораны, о которых идёт речь, являются модными заведениями на побережье, но торговля будет осуществляться и в центре страны. Кроме того, ведутся переговоры и с Макдональдс.

Такой удачный ход мог бы приблизить всю отрасль к обеденным столам по всей Америке. И другие компании, производящие растительное или органическое мясо, внимательно следят за опытом Impossible Foods и Beyond Meat. Успех или провал их попыток масштабировать свои производства могут подать сигнал всему рынку.

«Это новое направление для индустрии растительного мяса, благодаря которому весь сектор делает шаг вперёд, а предприниматели и учёные, изучающие еду и питание, принимают участие в процессе», – говорит Брюс Фридрих.

 

  • 24.08.2017


Комментарии