Что содержится в сыре?

В наше время всё легче найти вегетарианские, даже веганские альтернативы таким продуктам, как бургеры, молоко, сосиски, и даже сыры доступны в вегетарианском и веганском вариантах. Многие вегетарианцы забывают о том, что магазинный сыр может содержать неизвестные им животные ингредиенты. Дело в том, что в производстве сыра, основного продукта во многих вегетарианских диетах, часто используется реннин, коагулянт молочных продуктов.

Согласно «Энциклопедии науки и технологии Макгроу-Хилла», реннин, который является энзимом, используемым для коагуляции сыров, получают из плоти молочных телят. «После того, как телёнка убивают, четвёртый отдел желудка… вырезается и из него удаляют пищу». После этого желудок поэтапно обрабатывают: вялят, промывают, вычищают поверхностный слой жира, натягивают на каркас, чтобы удалить в процессе сушки влагу, затем размельчают и смешивают с соляным раствором, чтобы экстрагировать реннин.

В таком случае, если вы хотите есть сыр и оставаться при этом вегетарианцем, какие альтернативы вам доступны? Выбор невелик. В наши дни некоторые маленькие компании, занимающиеся производством сыров. Многие свои сыры, если не все, изготавливают с помощью микробиальных энзимов, которые не являются ни растительными, ни животными продуктами. В большинстве своём, эти компании выпускают «гастрономические» сыры, хотя некоторые производители предлагают вегетарианские разновидности. Многие более крупные производители сыра, с которыми мы общались, «не могут гарантировать», что выпускаемые ими сыры не содержат реннина. Зачастую, они используют смесь микробиальных энзимов и реннина.

Надёжным источником вегетарианского сыра является раздел каталогов сыров под названием «Соевые сыры/сырные альтернативы». Многие сыры в этом разделе – веганские. Хотя название «немолочные», казалось бы, указывает на то, что все эти сыры – веганские, это не так. В большинстве коммерческих соевых сыров присутствует ингредиент, именуемый казеином или казеинатом кальция, который является молочным белком, используемым для придания сыру специфической консистенции. Некоторые компании выпускают как веганские, так и вегетарианские сыры, и состав сыра указан в аннотации продукта.

Содержат ли эти «альтернативные сыры» достаточное количество кальция?

Употребляя многие из этих «альтернативных сыров», взрослый человек получает от 10 до 25 процентов того количества кальция, которое рекомендуется употреблять ежедневно в соответствии со стандартами RDA (Recommended Dietary Allowance – Рекомендуемая дозировка определенного пищевого элемента (биологически активного вещества)), что составляет 800 мг для взрослых старше 25 лет. Если этого количества кальция вам недостаточно, вы можете компенсировать недостаток, употребляя другие веганские продукты, содержащие кальций. Четыре унции тофу, в процессе переработки которого использовался сульфат кальция, обеспечивают организм кальцием, количество которого равно 250-756 мг, что почти соответствует стандартам RDA (см. выше).

Другие продукты, богатые кальцием, это: браунколь, шпинат, соевые бобы, тахини, миндальные орехи и брокколи. Как и молочные продукты, некоторые из этих продуктов, богатые кальцием (орехи и ореховое масло) содержат большое количество жиров, поэтому использовать их следует умеренно.

Даже в больших городах выбор вегетарианских сыров и альтернативных сыров ограничен, однако существуют дополнительные возможности. Некоторые вегетарианские поваренные книги включают рецепты «сыров», сделанных из тофу и орехов. Наиболее известными руководствами, включающими рецепты альтернативных сыров, являются The New Farm Vegetarian Cookbook, изданная Hagler and Bates, включающие рецепты макаронов и «сырной» запеканки, йогуртный «сыр» Ричарда, а также The Uncheese Cookbook Степаниака, включающая такие необычные блюда, как веганские Гауда и Бри!

Если вы хотите продолжать есть молочные продукты или ищете веганские сыры, для вас существует широкий выбор. Чтобы им воспользоваться, достаточно читать ярлыки и задавать вопросы. Если вы не уверены в том, что сыр, которым вы наслаждаетесь, вегетарианский, и его нет в нашем списке, постарайтесь связаться с компанией-производителеми и сообщить нам результаты исследования.