Почему вино такое чистое?
Хотя обычно вино содержит только виноград, дрожжи и малое количество сульфитов, которые добавляютя и создаются в процессе ферментации, в ходе обработки в вино добавляют небольшие количества веществ, которые могут быть источником озабоченности вегетарианцев и веганов.
Не существует единой формулы изготовления вина. Вкус вина зависит от места, в котором вырос виноград. Почва передаёт вину свой привкус – именно поэтому вино, изготовленное в определённых областях,обладает специфическим вкусом. Некоторые виноделы предпочитают не подвергать своё вино интенсивной обработке, чтобы сохранить некоторые его натуральные качества.
Вещества, используемые для очистки вина, устраняют из него белки. В конце концов, эти вещества оседают в вине. В качестве таких средств используются различные белки – в зависимости от типа вина и желаемого вкуса. Лабораторное исследование позволяет узнать, какое средство очистки применялось и в каких количествах. Очищающие вещества по своим свойствам полярны вину, поэтому они выпадают в осадок и остаются в вине, хотя могут быть устранены.
Одни очистители являются продуктами животного происхождения, а другие получены из земли. Наиболее распространённые очистители животного происхождения – это яичные белки, молоко, казеин, желатин и рыбий клей. Желатин – это животный белок, получаемый из шкуры и соединительных тканей свиней и коров. Рыбий клей получают из мочевого пузыря осетровых. Популярным очистителем является бентонит – продукт, получаемый из глины
.В очищении первосортных вин, как правило, используются органические средства. Обычно первосортные вина стоят дороже 7 долл. за бутылку и производятся из винограда, который выращен в определённых регионах. По словам владельцев виноградников Bouchaine, двадцать пять процентов первосортных вин, производимых в Соединённых Штатах, очищается с помощью органического белка.
Белки куриных яиц используют для очистки красного вина; их удаляют перед тем, как разлить вино по бутылкам. Яичные белки не подвергаются специальной обработке и не продаются отдельно для винодельческой промышленности. Это обычные яйца из магазина или с фермы. С помощью двух-трёх яичных белков можно очистить бочку вина в 55 галлонов.
Виноделы во Франции (Бургундии) обычно используют для производства вина яичные белки, поскольку они могут использовать их после того, как желтки были добавлены в другие продукты. Яичными белками обычно очищают более дорогие вина (дороже 15 долларов за бутылку) или французские вина, которые должны выдерживаться в течение какого-то времени.
Крупные производители вина в Соединённых Штатах обычно не используют яичные белки в качестве очистителей: заменителем яичного белка в их производстве выступает казеинат калия. В некоторых красных винах в качестве очистителей используются цельное молоко и казеин.
Желатином очищают либо белые, либо красные вина. Желатин вымывает из вина подозрительные вещества, и в более дешёвых винах может использоваться именно этот материал. Одной унцией желатина можно очистить 1000 галлонов вина.
В некоторых сортах вина и пива желатин используется в качестве отделочного средства. Оно является своего рода «последним мазком» в качестве и ясности вина, не изменяя при этом его вкус радикальным образом. Желатин иногда используют в комбинации с другим очистителем и удаляют после того, как процесс очищения завершён.
Хотя очистителями красного вина обычно являются животные продукты, многие производители красного вина не используют очистители для устранения таннина. (Таннины являются натуральными ингредиентами, которые отделяют белки от раствора). Таннин может быть устранён в ходе отжима вина на ранней стадии винодельческого процесса, без дополнительного использования белка.
Для очищения некоторых сортов белого вина используется рыбий клей. В Германии, где был впервые опробован этот метод, такая техника используется по сей день. Некоторые американские виноделы используют рыбий клей для очищения белого вина или шардоне, но такая техника не получила в Америке широкого распространения. Альтернативными очистителями белого вина являются активированный уголь или бентонит. Самой популярной субстанцией, используемой для устранения белков домашнего белого вина, является бентонит. Он представляет собой кремнезёмную глину, которая собирает органические белки, оставляемые виноградом. Если эти белки остаются в вине, они изменяют свои естественные свойства и формируют длинные молекулярные цепи. В результате, вино либо остаётся мутным, либо в нём образуется осадок.. Поэтому бентонит действует в качестве средства, придающего вину внешнюю привлекательность в глазах покупателя. Бентонит используется для очищения самых дешёвых вин. Двух-трёх фунтов бентонита достаточно для очищения 1000 галлонов вина.
Существуют и другие очистители. Спаркалоидом, диаматовой глиной, очищают белое и красное вино. Итальянское вино очищают при помощи яиц, молока или крови. Хотя кровь больших млекопитающих может быть очистителем в некоторых средиземноморских странах, его использование в вине запрещено в Соединённых Штатах и во Франции.
Очистители и белки свёртываются на дне винного резервуара или винной бочки. Затем их устраняют либо при помощи отстаивания, либо посредством фильтра из целлюлозных волокон. В списке ингредиентов вина очиститель не указан, поскольку в конечном продукте он отсутствует. Возможно, лучший способ узнать, какой именно очиститель был использован – позвонить или написать в компанию, выпускающую вино.
Чтобы устранить примеси, вино подвергают фильтрации. Вино может быть отфильтровано, но неочищено, или очищено, но не отфильтровано. Вино, на котором написано «нефильтрованное», не прошло сквозь субстанцию-фильтр – например, сквозь пластиковый фильтр с микропорами. В процессе изготовления «неочищенных» вин не используются очистители. Впрочем, хотя на этикетке может быть написано, что вино неочищенное, это не всегда соответствует действительности. По словам одного калифорнийского винодела, производители используют обзначение «неочищенное» в качестве маркетингового хода, поскольку никто не подвергает вино тщательному анализу и не может установить, насколько истинна такая реклама.
В кошерных винах очистители, как правило, не используются, однако есть исключения. «Союз ортодоксальных иудейских конгрегаций» утверждает, что во всех кошерных американских винах не используются желатин, рыбий клей или яичные белки, однако они не ручаются за кошерные вина, производимые в других странах.
По словам представителей «Ортодоксального союза», теоретически вино может быть сертифицировано в качестве кошерного, если из конечного продукта полностью устранены яичные белки или желатин. «Ортодоксальный союз» не устанавливает общих правил сертификации вина в качестве кошерного продукта; они считают, что агентства, выдающие сертификаты, могут использовать различные критерии оценки кошерности. Другая сертификационная служба, Star-K, также вполне терпимо относится к использованию яичного белка в качестве очистителя.
Kof K заявляет, что в производстве кошерного вина в Америке не используются ни желатин, ни рыбий клей. Допустимым очистителем считается яичный белок. По словам представителей Kof K, для очищения кошерного вина иногда используется бумага.
Кошерное вино – специфический продукт и продаётся непосредственно для кошерного рынка.
(Каролин Пьевич написала эту статью, работая в «Группе Вегетарианских Ресурсов» в качестве интерна).