Популярные веганские продукты: сегодня и тридцать лет назад
Тридцать лет тому назад, в сентябре 1982, была основана The Vegetarian Resource Group – «Вегетарианская группа ресурсов», некоммерческая организация, миссия которой заключается в просветительской деятельности на ниве вегетарианства и здорового образа жизни.
В ту эпоху положение вещей было совершенно иным, нежели в наши дни. Неоновые цвета и «плечики» доминировали в моде кино и эстрады, а телефоны были станционарными. Прогресс в области технологий начал набирать обороты: появился проигрыватель компакт-дисков, а журнал Time назвал компьютер «человеком года». «Thriller» Майкла Джексона стал самым продаваемым альбомом всех времён.
Хотя некоторые из нас могут ностальгировать по ушедшей эпохе и говорить, что желают возвращения в «старые добрые времена», энтузиасты веганского питания имеют веские причины, чтобы оставаться в настоящем. Тридцать лет назад веганы сталкивались с такой проблемой, как ограниченный выбор продуктов в супермаркете. Сегодня существует обилие веганских продуктов, конкурирующих за место на полках, а новые их разновидности появляются чуть ли не каждый день. Прошли те дни, когда вегетарианцам приходилось искать заменители молочных и мясных продуктов в редких магазинах натуральных продуктов. В наши дни веганские продукты, от соевых сыров и молока до постных булочек с начинкой, представлены в широком ассортименте практически в любом продуктовом магазине. Для того, чтобы получить более ясную картину относительно изменений, которые произошли в истории веганских продуктов на протяжении последних тридцати лет, я попросила видных диетологов поделиться мыслями по этому вопросу.
Райан Эндрюс, директор по вопросам образования в области питания в компании Precision, говорит о том, что тридцать лет назад главными веганскими продуктами являлись тофу, мюсли и морковь. Веганские блюда были просты и однообразны. Теперь, когда количество вариантов не ограничено, разнообразное питание больше не является проблемой.
По его мнению, самым большим прорывом в индустрии веганский пищи в течение последних тридцати лет стало то, что в наши дни мы можем получить веганский вариант любого блюда. Практически каждый продукт животного происхождения теперь имеет растительный эквивалент. Такие продукты, как веганский гоголь-моголь, веганское мороженое, веганский йогурт, веганский сыр, веганское мясо и вегетарианский протеиновый порошок, теперь доступны повсеместно. Эндрюс рассматривает доступность этих продуктов как важный фактор в переходе на растительное питание; таким образом веганство становится привлекательным для более крупного сегмента населения. Он называет веганские версии молока, гамбургеры и десерты самыми популярными веганскими продуктами современности. Эндрюс удивляется, когда встречает кого-то, кто до сих пор пьёт коровье молоко, не живя на молочной ферме. «Веджибургеры» получили широкое признание даже среди мясоедов. Эндрюс считает, что современные веганские десерты выигрывают по вкусу по сравнению со сладостями, приготовленными с использованием продуктов животного происхождения.
Вирджиния Мессина, совладелица Nutrition Matters, соглашается с тем, что тридцать лет назад не было такого широкого выбора продуктов для вегетарианцев и веганов, как сегодня. «Я думаю, что в основе рациона многих веганов и вегетарианцев были тофу, чечевица и коричневый рис, с неизменными домашними мюслями в качестве закуски и завтрака», – говорит Мессина. Текстурированный растительный белок был доступен в то время, как своего рода родоначальник вегететарианского мяса, которое появилось позже. В кулинарии адвентистов седьмого дня широко использовались орехи, говорит Мессина, поэтому орехи также стали важной пищей для веганов. В наши дни гораздо больше доступных для вегетарианцев и веганов поваренных книг, что значительно облегчает процесс приготовления разнообразных вегетарианских блюд.
Мессина говорит: «Сегодня совсем несложно свести рацион к базисному набору веганских продуктов, благодаря невероятному продуктовому изобилию. Я думаю, что многие веганы до сих пор широко используют такие продукты, как коричневый рис, чечевица и тофу, которые они и сегодня относят к числу самых важных веганских продуктов. Но также на первое место выходят вегетарианские сорта «мяса» – их так много, что я не могу выделить конкретный. Аналоги мяса приобретают все большую популярность среди веганов, они хороши в плане удобства и питательности».
Другая пища, которую Мессина называет популярным продуктом современной вегетарианской диеты, – это хумус. Не так давно хумус можно было найти только в ближневосточных ресторанах или гастрономах. В наши дни большинство продуктовых магазинов предлагают несколько разновидностей хумуса, что свидетельствует о его широкой популярности. Согласно статье, опубликованной в New York Times в прошлом году, продажи хумуса в США возросли с $ 5 млн в год в 1995 году до $ 325 млн только за одно десятилетие. Мессина также называет соевое и миндальное молоко в числе наиболее важных современных веганских продуктов, потому что их присутствие на рынке облегчило следование веганству для многих людей.
Рид Мангельс, советник по вопросам питания в VRG, считает, что список основных продуктов вегетарианской диеты не изменился за последние тридцать лет. В её основе лежит стандартный набор натуральных продуктов, в то время как новые веганские продукты появляются в ней лишь изредка. Таким образом, список основных веганских продуктов сейчас тот же, что и в 1980-е годы. Этот список возглавляет нут, который Мангельс считает самым универсальным компонентом. Он может быть ингредиентом самых разных блюд, включая хумус, кетчуп, фалафель, марокканский кускус, минестроне (лёгкий овощный суп, иногда с макаронами или рисом), и овощные карри.
Другие продукты в списке – растительные масла и макароны – она считает быстрой в приготовлении, лёгкой и универсальной пищей. Такие овощи, как капуста и брокколи, также входят в топ главных продуктов, поскольку имеют приятный вкус и богаты кальцием. Кроме того, в первом ряду её списка – сезонные фрукты, в том числе яблоки, персики, клубника и черника. Мангельс относит фрукты к «здоровой пище быстрого приготовления».
Хотя сама Мангельс не часто использует «новые» веганские продукты, она признаёт, что употреблять их в пищу изредка – несомненное благо. Она отказалась от некоторых продуктов, в том числе от шоколада и сыра, когда стала веганкой, и рада возможности употреблять веганские аналоги этих продуктов. Двадцать пять лет назад Рид знала только одну компанию, производившую веганский шоколад. В наши дни легко найти различные веганские шоколадные конфеты в местном продуктовом магазине или в интернете. В течение многих лет после перехода на веганский рацион Мангельс не ела веганские сыры. «В прошлом, веганский сыр по вкусу напоминал мыло и не плавился», – вспоминает она. Новые же сорта веганских сыров плавятся и имеют большую жирность и солоноватый вкус. Мангельс считает, что их питательная ценность невелика, но изредка она с удовольствием добавляет их в пиццу или лазанью.
Веганские замороженные десерты также прошли долгий путь за последние тридцать лет. Ранее немолочные замороженные десерты производились в основном для людей, которые придерживались кашрута (правил питания в иудаизме). По мнению Мангельс, эти десерты были полезны, хотя имели химический привкус и запах. Теперь Рид Мангельс наслаждается широким выбором.
Диетолог Мириам Парэм рада тому, что ассортимент соевых продуктов теперь более разнообразен и вкусен: «Я помню времена, когда соевое молоко имело ужасный горький вкус, помню аналоги мяса, слишком жёсткие или слишком мягкие. Использование соевых изолятов помогло улучшить вкус и текстуру многих продуктов».
Парэм говорит, что сегодня любимыми веганскими продуктами её семьи являются веганские бургеры, которые имеют замечательный вкус и текстуру, не содержат ГМО, в них мало соли и жира, и их с удовольствием едят даже не-вегетарианцы.
Парэм добавляет: «Иногда мы едим другие разновидности веганского мяса и соевую колбасу, особенно во время пикников в компании мясоедов. Очень хороша новая линия пиццы, в которой используется безмолочный сыр».
Хотя иногда Парэм ест соевые продукты с высокой степенью переработки, она пытается свести их к минимуму, отдавая предпочтение менее обработанным и более полезным продуктам. «В основном, в качестве источников белка мы используем бобовые. Тофу по-прежнему остаётся любимым лакомством, но бобы мы добавляем в супы, рагу, плов и макароны. Слегка обжаренная и подсоленная фасоль часто готовится на нашей кухне, и мы лакомимся ею, когда посещаем азиатские рестораны».
Наконец, Парэм чувствует, что «рекомендации употреблять искусственное мясо навязчивы и вгоняют в депрессию. Из них вытекает, что мы так или иначе должны есть мясо, чтобы быть здоровыми: постулат, весьма далекий от реальности. В идеале, наш рацион должен в основном состоять из растений в их наиболее естественной форме – то есть, из необработанных фруктов, овощей, зерновых, бобовых, орехов и семян. Это настоящая еда. По крайней мере, половину рациона должны составлять фрукты и овощи. Вам скажет это любой диетолог».