Что такое веганский сыр, и может ли он заменить молочный сыр?
Традиционно, сыр – это молочный продукт, что означает, что он получен из молока (коровьего, козьего, овечьего). Конечно, веганам он не подходит. К счастью, многие компании предлагают веганские сыры, в которых нет и следа молока и животных энзимов. И многие из них даже обладают неплохим вкусом, могущим удовлетворить самых преданных поклонников молочных сыров.
Изготовление сыра: молочного и веганского
Традиционные разновидности сыра делают из казеина – молочного протеина, получаемого из молока таких животных, как корова, коза, овца и буйволица. В процессе изготовления в молоко добавляется реннин – группа энзимов, вырабатываемых в желудках животных.
Реннин – причина процесса свёртывания (створаживания), в конце которого получается сыр. Хотя существуют альтернативные способы изготовления разных видов молочного сыра, использование реннина – самый распространённый способ получения сыров с разными вкусами, текстурами и формами.
С другой стороны, веганский сыр – это стопроцентно растительный продукт. Процесс его изготовления включает консолидирование белковой массы из разных растительных источников с помощью лактобактерий, которые также могут добавляться для повышения кислотности. Для производства более твёрдых разновидностей веганских сыров также могут использоваться масла, эмульсификаторы и загустители.
Ингредиенты веганских сыров
В зависимости от бренда и рецепта, веганские сыры могут изготавливаться из таких ингредиентов, как соевый белок (его используют в блестящих, гладких, эластичных разновидностях), кристаллизованное растительное масло (кокосовое, пальмовое или сафлоровое), пищевые дрожжи, загустители в виде хлопьев агара, орехи (включая кешью, макадамия и миндальные), мука тапиоки, натуральные энзимы, растительный глицерин, бактериальные культуры, арроурут и даже изолят горохового белка.
Некоторые разновидности веганского сыра могут подвергаться интенсивной переработке с целью получения требуемого вкуса и текстуры. Подобно тому, как «не содержащий глютен» продукт не обязательно полезен, так же и эпитет «веганский» не служит гарантией безвредной еды. Помните, что некоторые веганские сыры являются столь же переработанными продуктами, как и стандартные американские плавленые сыры и вегги-бургеры.
Однако в наши дни растёт число производителей сырных продуктов, которые отказываются от ингредиентов, подвергающихся интенсивной переработке в промышленных условиях, и используют традиционную методику выдерживания сыра, а также бактериальные культуры и самое минимальное число таких ингредиентов, как ореховое молоко, энзимы и соль.
Вкус веганского сыра
Принципиальное отличие между молочным сыром и веганским сыром состоит в отсутствии в последнем консолидированного протеина, иначе известного как творог. Изготовление молочного сыра подразумевает стадии, на которых белки прикрепляются друг к другу, благодаря чему получается множество уникальных вкусов и текстур.
Поскольку веганские сыры не претерпевают модификацию белков, то они не обладают сложносоставными вкусами, присущими сырам, источником которых является свернувшееся, окисленное, пастеризованное и выдержанное молоко. Однако, благодаря использованию бактерий и процессу выдержки, которые сейчас взяли на вооружение многие изготовители, нам доступны некоторые восхитительные веганские сыры, не уступающие по вкусу и текстурой молочным.
Как сделать собственный веганский сыр
Изготовление веганских сыров не требует использования таких сложных методов переработки, которые осуществимы только в промышленных условиях. Фактически, они могут получиться гораздо более полезными, если вы делаете их сами, поскольку вы полностью контролируете процесс добавления тех или иных ингредиентов.
Веганский рецепт макарон с сыром
Если вы только учитесь включать веганский сыр в свой рацион, то этот рецепт идеально вам подойдёт, он довольно прост.
Количество порций: 4-6
Ингредиенты:
1 фунт макарон из цельной пшеницы
3/4 чашки пищевых дрожжей
2 столовые ложки оливкового масла
Соль и перец по вкусу
Довести большую чашку воды до кипения. Приготовить макароны так, как указано на упаковке.
Когда макароны сварятся, слейте жидкость в отдельную чашку.
Соус: смешать дрожжи, оливковое масло, и медленно залить кипятком, оставшимся после варки макарон, выливая по столовой ложке. Если вам нужен более густой соус, добавьте меньше воды. Также можно добавить небольшое количество неподслащенного веганского молока и веганского масла, чтобы получить более жирную консистенцию.
Можно добавить приправы и подавать.
Вариации: В соус можно добавить картофельное пюре, сладкий картофель, цветную капусту или тыкву. Этот вариант особенно хорош для детей, которые не едят достаточно овощей. Тушите овощи до тех пор, пока они не станут мягкими. Далее нужно их растолочь и смешать с дрожжами, маслом и водой. Оранжевые продукты придают соусу весёлый цвет и сладковатый вкус. Детям он понравится.
Приправьте веганские макароны несколькими щепотками тмина, паприки или кайенского перца (одним из трёх ингредиентов или всеми вместе). Можно попробовать добавить немного поджаренного чеснока или красного чили.
Дополните текстуру и содержание овощей пропаренным горошком (я делаю это прямо над макаронами в дуршлаге) и брокколи. Или потушите его с кале или мангольдом, а потом посыпьте этой смесью макароны с сыром.
Чтобы превратить этот рецепт в рецепт запечённых макарон, нагрейте духовку до 218 градусов Цельсия. Следуйте приведённым выше указаниям, следя за тем, чтобы соус не высох в процессе запекания. Смажьте маслом противень и высыпьте макароны и сыр в блюдо. Посыпьте панировочными сухарями и натёртым веганским сыром, если хотите. Накройте алюминиевой фольгой и запекайте в течение 30 минут. Снимите фольгу и запекайте ещё 10-15 минут, пока блюдо не станет коричневым и хрустящим в своей верхней части.
Рецепт рикотты с кешью
Рикотта – традиционный итальянский сыр из сыворотки коровьего или овечьего молока, остающегося после приготовления моцареллы или других сыров. Это мягкий, буквально тающий во рту сыр. Однако можно заменить его веганской версией, используя кешью!
Ингредиенты
1/2 чашки сырых орехов кешью
1/4 чашки лимонного сока
2 столовых ложки оливкового масла
2 головки чеснока
1 фунт твёрдого тофу (обезвоженного и истолчённого)
1 1/2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки мускатного ореха
Приготовление
Поместите кешью в чашку, залейте водой и оставьте на ночь.
Как следует высушите кешью и поместите в кухонный комбайн. Обрабатывайте орехи до тех пор, пока они не будут напоминать панировочные сухари. Добавьте остальные ингредиенты и обрабатывайте до тех пор, пока смесь не начнёт напоминать густую пасту.
Используйте получившийся продукт в качестве начинки лазаньи, маникотти, а также в дипах и роллах. Кроме того, можно варьировать приправы, заменяя мускатные орехи свежими травами, такими как базилик или орегано, добавляя корицу для придания блюду сладкого вкуса.
Вместо того, чтобы делать веганский сыр самостоятельно, можно приобрести разновидности хорошего качества (такие как Daiya или Kite Hill). Подайте веганские шарики «чеддара» на очередном званом обеде и поразите своих гостей, сообщив им, что в этом сыре нет и капли молока!
Ингредиенты
1 чашка тёртого сыра Daiya
4 столовых ложки веганского масла
1/2 чашки муки
2 столовые ложки воды
1/2 ложки соли (по желанию)
1/2 столовой ложки паприки
12 – 24 фаршированных душистым перцем зелёных оливок
Приготовление:
Смешайте Daiya с оливковым и кокосовым маслами, мукой, водой, солью и паприкой.
Используя примерно одну чайную ложку теста на оливку, раскатайте лепёшки на поверхности, усыпанной тонким слоем муки, и заверните оливу в тесто.
Выложите на противень, устланный пищевым пергаментом. На этом этапе оливковые шарики можно держать замороженными.
Приблизительно за 30 минут до того, как подавать их, нагрейте духовку до 200 градусов Цельсия. Запекайте шарики до тех пор, пока они не станут золотистыми. Подавайте тёплыми.