Попробуйте отказаться от мяса в Аргентине – стране, где потребляется больше всего говядины в мире
Джулия Кумари Драпкин
Агостина Сенезе – вегетарианка, живущая в стране, где приготовление говяжьего мяса на гриле считается едва ли не религиозным ритуалом.
Сенезе говорит: «Отказ от мяса воспринимается так, словно ты делаешь что-то ужасное. Вегетарианство здесь равноценно греху».
Нелегко быть вегетарианцем в стране, население которой стоит на первом месте в мире по объёму потребляемой говядины. В Аргентине шашлыки – неотъемлемый атрибут большинства выходных и праздничных дней. Тот, кто уклоняется от традиции, чувствует себя отщепенцем и отверженным. По словам Агостины: «У меня нет друзей-вегетарианцев, и мне очень непросто вести такой образ жизни».
Однако ситуация постепенно меняется. Вегетарианцы, такие как Сенезе, находят поддержку со стороны нового поколения продавцов продуктов, рынков и предприятий, которые поворачиваются лицом к небольшому, но растущему сообществу вегетарианцев в Буэнос-Айресе.
В Almacen Casero нет столиков, но все полки забиты продуктами из цельного зерна, а холодильники – вегетарианскими блюдами на вынос. За стойкой со злаковыми батончиками владелица магазина Мария Магдалина утешает Сенезе.
«Вначале вы будете испытывать чувство одиночества, – говорит Магдалена, – но у вас появится шанс познакомиться с новыми людьми, и окружающие начнут принимать вегетарианство».
Магдалена говорит как терапевт, но она – новатор-предприниматель. Они с мужем открыли вегетарианскую бакалею достаточно недавно, в 2010 году, в Альмагро, квартале рабочего среднего класса в Буэнос-Айресе.
Магазин Марии Магдалены в этой плотоядной мировой столице кажется прыжком в неизвестность. В 2009 году средний аргентинец съедал 154 фунтов (70 кг) говядины – то есть, около двух порций говядины 365 дней в году. Как правило, аргентинцы употребляют минимум овощей.
Магдалена признаёт, что перед ней стоит сложная задача, но она по-прежнему делает ставку на рост вегетарианства. «Наши предки, гаучо, разделывали коров и ели мясо. Это традиция, которая глубоко укоренились в нашей культуре. Почему люди должны изменить положение вещей? Потому что всё меняется», – говорит она.
Действительно, многое изменилось в Аргентине, особенно после экономического кризиса в 2001 году. Именно тогда, по многочисленным свидетельствам, вегетарианство появилось в Буэнос-Айресе. Работа крупных мясных морозильников стала обходиться чересчур дорого, а приток заботящихся о своем здоровье иностранцев изменил ситуацию в ресторанном бизнесе.
«Неожиданно вегетарианство начало обретать смысл, – говорит Анжелита Бианкулли, владелица La Esquina de Flores, первого вегетарианского ресторана города, который был открыт в 1983 году, – в 2001 году, когда мы испытывали серьёзные экономические трудности, я обучала людей использованию сои».
Тем не менее, вегетарианские заведения, как La Esquina de Flores, процветают в основном в престижных районах, таких как Палермо, где селятся иностранные специалисты, и рестораны реагируют на моду на вегетарианскую кухню.
Хотя вегетарианство зачастую обходится дешевле, чем потребление говядины, в Аргентине это не всегда так, поскольку правительство контролирует цены на говядину. На протяжении последних трёх лет говядина стоит дешевле эмпанады (слоёных пирожков или блинчиков) и даже пиццы.
Но цены на говядину растут, так как страна сталкивается с уменьшением численности стад и перспективой импорта крупного рогатого скота – впервые за последние десятилетия. Со стремительным ростом инфляции и из-за сильных засух на пике снижения цен правительством на крупный рогатый скот фермеры начали ликвидировать свои стада.
Многие из них занялись посадкой соевых культур, которые продемонстрировали хорошую урожайность в этом году. Прозванная «зелёным золотом», соя стала главной экспортной культурой Аргентины, что во многом объясняется увеличением спроса в Китае.
А milanesa de soja – панированная соевая котлетка в итальянском стиле – присутствует в меню аргентинских ресторанов наряду с традиционными версиями с говядиной и курятиной.
Вегетарианская пища становится всё более популярной, и рестораторы надеются, что эта тенденция проложит себе дорогу в аргентинскую кухню.
Марчело Барраза, получив опыт работы в компании органических овощей, стал основателем службы доставки домашней вегетарианской замороженной еды. «Я понял, что это прекрасная бизнес-возможность в долгосрочной перспективе», – говорит Барраза.
«Да, спрос есть, – соглашается Фенандо Баз, владелец Jardin Organico, компании, продающей натуральные продукты и овощи в Буэнос-Айресе, – от 60 до 70 процентов моих клиентов являются вегетарианцами». По словам База, каждый год объём продаж компании увеличивается примерно на 20 процентов.
В стране есть ресурсы для поддержки растущего внутреннего спроса на вегетарианскую и здоровую пищу. Пампасы Аргентины славятся производством травы для откорма говядины, но площадь страны позволяет выращивать широкий ассортимент фруктов и овощей, аналогичных выращиваемым в Калифорнии. Аргентина в настоящее время является вторым по величине в мире производителем органических овощей на акр после Австралии, но большинство из них экспортируется.
Тем не менее, образование мощного внутреннего рынка овощей – это вопрос изменения не только аргентинской диеты, но и фундаментальной традиции местной культуры.
Владелица Almacen Casero Мария Магдалена пока не рассчитывает на сногсшибательные прибыли. «Я не знаю, ждёт ли нас великое будущее, но будущее у нас однозначно есть. Я не стремлюсь к богатству, как таковому». Однако что-то, безусловно, придаёт ей спокойную уверенность в её новом бизнесе. В радиусе восьми кварталов от её продуктового магазина можно найти ещё две вегетарианские бакалеи и несколько ресторанов с надписью «Comida vegetariana» на окнах. «Мы находимся в Альмагро – это район среднего класса, где вегетарианство начинает входить в моду, – говорит Магдалена, потягивая чай мате, – мы наблюдаем подобную тенденцию даже в наших собственных семьях. Эта тенденция будет только расти».