Как сделать блюда веганскими
Сонди Брюнер
Веганы, вегетарианцы и люди с пищевой аллергией и непереносимостью привыкают делать замены в рецептах. У кого-то это получается естественно и легко (это не про меня), а кто-то развивает в себе этот талант со временем (да, это я!). Требуется сделать немало проб и ошибок прежде, чем научишься тому, как сделать все веганским, и прежде было не раз, что я отправляла блюдо в помойку.
Учитесь на моих ошибках и узнайте, как легко адаптировать любой рецепт, сделав его веганским!
Сегодня я хочу проговорить с вами возможность веганизировать ваши блюда с использованием цельных, не переработанных продуктов. Потому как на полках магазинов можно найти достаточное количество различных веганских альтернатив животной продукции, но многие из них больше похожи на нездоровую пищу из-за содержания консервантов, искусственных красителей, сахара, крахмалов и нездоровых масел. При этом они еще и недешевы! Улучшайте здоровье и сохраняйте бюджет, используя такие цельные продукты, как фасоль, чечевицу, орехи, семена и прочие.
Как сделать все веганским:
заменяем молоко
Заменить коровье молоко сейчас проще некуда. Делаете ли вы смузи, мороженое, пудинг, горячий шоколад, овсянку, выпечку, рагу или суп, вы спокойно можете взять ореховое молоко, молоко из семян или зерен, заменив коровье молоко в пропорции 1:1.
Виды растительного молока различаются по своим вкусовым качествам. Миндальное молоко, рисовое и молоко из кешью относительно нейтральное, в то время как другие виды, типа кокосового, конопляного и соевого, могут давать ярко выраженный вкус, в зависимости от рецепта. Экспериментируйте и ищите вариант себе по вкусу!
Как сделать все веганским:
заменяем сливочное масло
Кокосовое масло сделает это с легкостью. Оно отлично подходит для обжаривания и для использования в выпечке. Обычно я заменяю его в пропорции 1:1.
Как сделать все веганским:
заменяем яйцо
Существует немало вариантов, как заменить яйцо в рецепте.
Для выпечки: смешайте 1 столовую ложку перемолотых льняных семян или семян чиа с 4 столовыми ложками воды. Перемешайте и оставьте загустеть на пару минут. Одно такое яйцо из семян заменяет одно куриное яйцо, но лучше всего работает в рецептах, где требуется от 1 до 3 яиц.
Также вы можете взять ¼ чашки размятого вилкой банана или ¼ чашки яблочного пюре — в качестве замены яйцу. Лично я предпочитаю брать яблочное пюре, потому что банан не всегда достаточно нейтрален для меня, а с яблочным пюре вы получите дополнительные связующие свойства благодаря пектину. Вы также можете использовать ¼ мягкого тофу, но я выяснила, что тофу не обладает такими же связующими свойствами, как вышеперечисленные варианты.
Для завтрака: раскрошенный тофу или темпе изумительно сработает в утреннем омлете или пирогах типа киш. В зависимости от желаемой консистенции омлета, можно использовать нужный вариант тофу: от мягкого до экстра-твердого. Нутовая мука также станет отличной альтернативой, просто взбейте ее с водой. Мне нравится такая пропорция: ¼ чашки нутовой муки смешать с ¼ чашки воды для замены одного яйца.
Замена яичного белка: аквафаба быстро завоевала веганский мир! Аквафаба — это когда вы взбиваете рассол из банок с консервированными бобовыми. И это неправдоподобно похоже на взбитые яичные белки и может быть использовано для приготовления майонеза, меренги, зефира и прочих выпекаемых штучек. Мне, если честно, не очень по вкусу рассол от нута, плюс он содержит немного ингибиторов, мешающих пищеварению, поэтому я редко использую его.
Для майонеза: используйте сливки из кешью, тахини или размятый авокадо.
Как сделать все веганским:
заменяем сыр
Сделать это, конечно, может быть проблематичным, так как сложно полностью заменить вкус и текстуру сыра. Тем не менее существуют удивительные альтернативы, которые вполне дают результат.
Пищевые дрожжи: эти дезактивированные дрожжи в виде хлопьев имеют сырный аромат. Они также богаты витаминами В. Так как аромат ярко выраженный, добавляйте понемногу. Эти дрожжи отлично работают в «сырных» соусах и супах, а также в качестве «сырной» посыпки для попкорна. А добавленные к перемолотым орехам и семенам, могут быть использованы в качестве пармезановой посыпки.
Ферментированный ореховый сыр: растительные сыры стали очень популярны, с тех пор как некоторые компании стали выпускать небольшие партии таких сыров. Как это работает: замоченные орехи или семена промываются, обсушиваются, а затем перемалываются с пробиотиками и приправами. Чем дольше такой сыр ферментируется, тем более зрелым и «ароматным» он становится.
Веганский кремчиз. Если вас пугает ферментирование, попробуйте орехи или семена, перемолотые с травами, в фантастический веганский вариант кремового сыра. Для более яркого вкуса добавьте лимонный сок или яблочный уксус, или немного пищевых дрожжей. А для того, чтобы сделать гуще, попробуйте добавить кокосовое масло.
Фета и рикотта из тофу. Попробуйте приготовить фету из твердого тофу, смешав кусочки тофу с приправами. А рикотта получится из более мягкого вида тофу.
Как сделать все веганским:
заменяем мясо, рыбу и птицу
Для тефтелей: используйте фасоль и чечевицу, перемолотые орехи и семена, панировочные сухари.
Для фарша: фасоль и чечевица отлично подойдут и здесь. Чечевица — самый подходящий вариант, так же, как тофу или темпе. Если фасоль крупная, просто взбейте ее в блендере. Это прекрасная замена в томатных соусах, лазанье, «мясных» пирогах, голубцах, рагу и прочих блюдах.
Для эффекта «мяса кусочками»: подойдет крупная фасоль, нут, нарезанный кубиками тофу и темпе.
Замена курице и рыбным палочкам: баклажаны и вешенки имеют мясистую текстуру, но вы также можете использовать порезанный цукини, тофу или темпе. Тут важнее специи и кляр, чтобы получить интересный вкус. Для более яркого вкуса попробуйте мариновать ваши овощи или тофу несколько часов перед приготовлением.
Для котлет: из фасоли, чечевицы, сваренных круп и мелко порезанных овощей выйдут отличные котлеты.
И напоследок: не ждите, что веганские блюда будут по вкусу точь-в-точь как мясные. Это сослужит плохую службу. Лучше побольше экспериментируйте с новыми рецептами и приспосабливайтесь к имеющимся веганским альтернативам, но вы всегда будете чувствовать разочарование, если постоянно будете тосковать по чему-то еще. Давайте просто наслаждаться нашей едой и быть благодарными за все, что есть на наших тарелках.
Источник: https://www.foodbloggersofcanada.com/how-to-make-anything-vegan/
Перевод: Евгения Карташева