Исследователи разрабатывают альтернативы мясу из подсолнечной муки
Исследователи из Института пищевых технологий Бразилии и Университета Кампинаса объединились с учеными из Института Фраунгофера IVV в Германии для разработки альтернатив мясу, в которых в качестве источника белка используется подсолнечная мука.
Для изготовления муки из семян подсолнечника извлекалось масло, а шелуха и фенольные соединения удалялись из зерен перед обработкой. Это приводило к получению муки с лучшим цветом и улучшенной усвояемостью.
Затем были приготовлены два различных состава мяса на растительной основе. В первом использовалась мука из жареных зерен, а во втором — из текстурированного белка подсолнечника. Оба содержали томатный порошок, специи и различные растительные масла (подсолнечное, оливковое и льняное).
Каждый состав был сформирован в небольшие котлеты и выпечен, а затем прошел сенсорную и физико-химическую оценку. Было обнаружено, что версия, приготовленная с текстурированным белком, имеет лучшую консистенцию и высокий уровень питательных веществ, включая белок и мононенасыщенные жирные кислоты, а также минералы, такие как железо, цинк, магний и марганец.
Подсолнечная мука считается перспективным ингредиентом для использования в заменителях мяса, поскольку подсолнечное масло широко используется в Европе, а выращивание этой культуры расширяется в Бразилии. Кроме того, этот ингредиент не является генетически модифицированным.
Было отмечено, что подсолнечная мука имеет очень нейтральный вкус и аромат после удаления шелухи и фенольных соединений, а также хороший состав незаменимых аминокислот. Однако исследователи пришли к выводу, что для создания более мясной текстуры и внешнего вида необходима дополнительная обработка, такая как экструзия.
Вероника Кузьмина
Источник: Vegconomist
Фото: Unsplash / Jordan Cormack