Исследователи вывели специальные сорта сои для улучшения вкуса соевых продуктов
Исследователи из Университета Миссури вывели специальные сорта сои для улучшения вкуса и аромата соевых продуктов и повышения их привлекательности для более широкой аудитории.
Исследователи сравнили вкус и аромат четырех сортов сои, три из которых были специально выведены ботаниками университета. Бобы замачивали в воде на ночь и измельчали с пресной водой; полученную смесь затем процеживали и охлаждали до образования жидкости, похожей на сырое соевое молоко.
Исследователи измерили содержание белка, жира, сахаров, влаги, клетчатки и золы стандартными лабораторными методами. Затем были проведены испытания для оценки ароматических соединений. Девять квалифицированных экспертов оценивали каждый сорт по цвету, пяти характеристикам аромата и шести характеристикам вкуса.
Доцент кафедры пищевых наук Бонкош Вардханабхути заявил: «Самая большая проблема с соей — это вкус. На этом и сосредоточено наше исследование. Хотя бобовый вкус может быть уместен в таких продуктах, как тофу или соевое молоко, он менее приятен в таких продуктах, как котлеты на растительной основе или протеиновые коктейли».
Было обнаружено, что сорт сои под названием «Супер» даёт наилучшие результаты, обеспечивая наиболее приятный вкус и аромат. Этот сорт был разработан с более полезным жировым профилем, а также в нем удален фермент липоксигеназа, который считается ключевым виновником образования неприятных привкусов. Кроме того, учёные-биологи снизили уровень некоторых сахаров, не представляющих питательной ценности.
Данное исследование является первым в серии исследований, направленных на улучшение вкуса соевых бобов. Последующие исследования будут направлены на улучшение вкуса таких продуктов, как тофу, соевое молоко и соевый белок.
Вероника Кузьмина
Источник: Vegconomist
Фото: Kyle Spradley 2014 - Curators of the University of Missouri