Исследователи создали устойчивый источник белка, подкармливая грибы побочными продуктами переработки моркови
В недавнем исследовании, опубликованном в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, исследователи описывают процесс создания устойчивого белка путем подкормки грибов побочными продуктами переработки моркови.
Ученые начали с тестирования 106 штаммов грибов на побочных продуктах переработки оранжевой и черной моркови, образующихся при производстве натуральных красителей. Это позволило им определить, какой гриб лучше всего растет и производит наибольшее количество белка. Им оказался Pleurotus djamor (розовая вешенка).
Затем исследователи дополнительно оптимизировали условия выращивания для повышения урожайности, сосредоточившись на мицелии, а не на плодовом теле гриба. В результате были получены белки с биологической ценностью, аналогичной животным и растительным белкам.
Ведущий автор исследования Мартин Ганд прокомментировал: «Использование побочных продуктов в качестве субстрата для производства мицелия снижает воздействие на окружающую среду и способствует обеспечению продовольственной безопасности, позволяя эффективно и устойчиво производить белок».
Исследователи использовали полученные белки для приготовления веганских котлет и колбасок, выборочно заменив обычный соевый белок мицелием на 25%, 50%, 75% и 100%. Добровольцы, участвовавшие в дегустации, оценивали продукты по таким характеристикам, как текстура, вкус и запах; было установлено, что котлетам из 100% сои они предпочитали котлеты из 100% мицелия и выбирали колбаски из мицелия вместо колбасок из нута.
Исследование приходит к выводу, что грибной мицелий может стать устойчивым и вкусным источником белка, обеспечивая питательные преимущества, схожие с растительными белками, и позволяя использовать отходы пищевой промышленности.
Вероника Кузьмина
Источник: Vegconomist
Фото: Jonathan Pielmayer/Unsplash